De Nordic Cuisine van Noma**

Wie vandaag de dag nog nooit van Noma heeft gehoord, heeft onder een culinaire steen geleefd. En wie er heeft gegeten, behoort tot the lucky few. Want reserveren bij het beste restaurant ter wereld is geen makkie. Ik behoor sinds kort tot een selecte groep geluksvogels: het is me namelijk gelukt te reserveren voor – wat later bleek – de lunch van mijn leven.

 

“Are you hungry?”, is de vraag. En daarmee is de toon gezet. Noma telt twee sterren, maar van een stijve entourage of enige arrogantie is geen sprake. Het interieur en de staff zijn juist extreem informeel. Op tafel vind je geen linnen, maar een vilten placemat. Koekjes worden geserveerd in een oude trommel. En verwacht hier ook geen cloches of stapels tafelzilver: bij Noma draait het om echt eten en menselijk contact.

 

Chefs serveren zelf aan tafel

Geen wonder dus dat de chefs zelf aan tafel komen. Ze serveren hun eigen sausjes en schuimpjes direct vanuit het pannetje op je bord. Ondertussen vertellen ze nonchalant hoe het gerecht tot stand is gekomen. En mijn oren klapperden. Flinterdunne gedroogde plakjes coquille, peer bereid in een big green egg, een krokantje van jus de veau, ingemaakte groenten met beenmerg, een oliebol met vis, gedroogde wortelen met as en een spons van dennennaalden. Je moet er maar op komen.

 

Het vakmanschap van Rene Redzepi

De keuken van chef Rene Redzepi is niet voor niets één van de meest invloedrijkste op dit moment. Door te blijven experimenteren met diverse conservering- en bereidingswijzen weet hij bijzondere combinaties tussen smaak en textuur uit de regiokeuken te creëren.

In tegenstelling tot de nieuwe moleculaire keuken (die van voormalig beste restaurant El Bulli) tast hij hierbij de authenticiteit van (de smaak van) de ingrediënten niet aan. Alles proeft puur en dit getuigt van een uitzonderlijk vakmanschap. Redzepi weet Scandinavië letterlijk in je mond tot leven te laten komen.

 

En dat is knap! Want vlees of vis kent het menu bij Noma nauwelijks. Toch mis je dit niet. Het gefrituurde rendiermos bijvoorbeeld. Het weegt niks. Maar in je mond zorgt het poederlaagje van eekhoorntjesbrood voor een intens volle smaak. Ook de gedroogde wortelen verrassen. De textuur lijkt op die van drop. De smaak van wortel gemixt met het droge mondgevoel van de as en het frisse van de dip van zuring, maakt dat je smaakpapillen helemaal op scherp staan.

 

Een kijkje in de keuken

Na ruim 22 smakelijke servings op rij durf ik het bijna niet te vragen; een foto van de keuken en de brigade. Maar ook het antwoord hierop oversteeg de verwachtingen. “Finish your lunch and I’ll give you a tour”, zegt chef Sam. Ik krijg volop uitleg over hoe het allemaal bij Noma werkt. Tot de werkschema’s aan toe. Ook kan elk ingrediënt en gerecht vertaald worden. Er werken chefs uit alle delen in de wereld en die zijn meer dan bereid even een praatje te komen maken.

 

De grote keuken op de eerste verdieping is het hart van het restaurant. Aan lange werktafels staan tientallen chefs en stagiairs de mise en place voor te bereiden. En even verderop staat de ‘slagroom op de taart’, Rene Redzepi (want stiekem wil je de beroemde chef toch wel even zien). Hij is in gesprek voor een bord vol aantekeningen. Het bewijs dat ze bij Noma constant nadenken over nieuwe manieren om smaken en texturen te mixen en typisch Scandinavische producten te conserveren en bereiden. Niet omdat ze zo graag een derde Michelinster willen. Noma wil verrassen door puur te blijven. En dat is wat mij betreft helemaal gelukt!

Dit artikel is ook terug te lezen op Culy.nl